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地道“潮”滋味

時間:2015-9-1 10:30:31  作者:揭東新聞網  來源:本地新聞  查看:3350  評論:0
內容摘要:精細潮菜 選料做工擺盤缺一不可      大部分食客都有一種感覺,潮汕菜在廣州一露面,打的已經是精細菜招牌。對于這個概念,韓山師范學院客座教授兼汕頭美食學會主席林自然認為,現在流行的精細潮菜,是糅合了本土潮菜、港派潮菜、海外...
精細潮菜 選料做工擺盤缺一不可

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  大部分食客都有一種感覺,潮汕菜在廣州一露面,打的已經是精細菜招牌。對于這個概念,韓山師范學院客座教授兼汕頭美食學會主席林自然認為,現在流行的精細潮菜,是糅合了本土潮菜、港派潮菜、海外潮菜之后流變而成的。比之相對簡樸的傳統潮菜而言,它除了要求食材新鮮之外,選料也十分嚴格,譬如菜脯得是十年以上老菜脯,扁蟹要每只都有膏。

  而在做法上,則是化繁為簡,菜式不會雕龍繪鳳,以突出本味為主。不過精細潮菜對于擺盤頗為重視,但也是簡潔風格,不會擺什么花花草草。

  在粵菜系中,廣府菜、客家菜和潮州菜一直呈三足鼎立之勢存在。不過這兩年,潮菜的發展勢頭猛如過了夏至的氣溫,在廣州開了一家又一家,個個都標榜自己的潮菜保證出自潮汕師傅之手。不過對于潮汕人來說,潮汕菜要論地道,首要條件就是必須會用潮汕當地的食材,其次才是看師傅的手勢。

  ■ 腌扁蟹 小身材大作為

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  在濱江東新珠江大酒店2樓的“大林苑”吃飯,不可錯過“腌扁蟹”。扁蟹是潮汕的一種特色小螃蟹,也就是我們熟知的螃蜞。這種小螃蟹只生長在江河入海口咸淡水交匯處,只有手表大小,但是膏腴肉厚,味道甘香甜美,一點也不比那些名聲在外的大閘蟹差。每年的7到8月便是小扁蟹上市的黃金時間。

  不過這種小螃蟹對環境潔凈度要求甚高,平時只在水田出沒,所以它們在廣州一帶幾近絕跡,倒是在汕頭、中山尚能見到。其中在汕頭生長的扁蟹,肉嫩膏香,可以蒸糯米飯、煮湯、煲粥,不過當地人最愛的做法還是腌蟹。

  大廚把新鮮的扁蟹洗凈,用醬油、花椒、芫荽腌制十幾個小時后,再加入黃酒浸泡冷藏12小時以上即成。做這道“腌扁蟹”尤其講究,為確保每只扁蟹都有膏,需人手挑選。只有腹厚的扁蟹,腌制出來才會膏滑欲融,肉嫩似酪。

  “大林苑”用來蘸“腌扁蟹”的辣椒泡醋,也很花心思。把朝天椒剪去頭尾后,放入7℃的純米醋中再加入白糖炮制一個月而成,酸辣均衡,恰好能吊出扁蟹的鮮甜來。

  ■ 鵝肉鵝油飯 正宗還原汕之味

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  潮汕人對鵝可說是情有獨鐘,拜神要有全鵝,招待貴客搬出鵝肝,連喝喝小酒也少不了吃口鵝肉……若要填飽肚子,當然要來一碗“鵝肉鵝油飯”最完美了。

  走在汕頭的街上,時不時就能看到鵝肉鵝飯的專門店。可以說,鵝做得好不好,在某種意義上來說,已經成為了衡量一家潮菜館做得好不好的指標之一。因此,同樣是由汕頭老板開的“喜客”,為求正宗,就專門從汕頭運來鵝肝、鵝肉與鵝油,以保證一碗小小的鵝油飯,都要跟足汕頭味道。

  在農林下路王府井百貨對面的“喜客”,有一碗被行家們戲稱為“全市最豪華版碟頭飯”的鵝肉鵝油飯。為何有這么個綽號?因為這碗價值18大元的鵝肉飯,鵝肉來自汕頭南澳,鵝油是汕頭當地浸鵝肝所用的,和汕頭本地鵝肉鵝油飯的味道完全同步。

  或者你會問,為何是用南澳鵝,而非澄海鵝?喜客的老板彪哥就表示,澄海的獅頭鵝通常是專供做老鵝頭之用,鵝頭夠日子的時候,鵝肉就會偏老。反而南澳的獅頭鵝是專供做鵝肉用的,養到5斤左右,肉質便甘香軟身。

  大廚用浸鵝肝的鵝油,和八角、香葉等大料一起來做鹵水,再用這鹵水來鹵鵝肉,鹵足6小時之后,出來的鵝肉就會格外香。而那一勺點睛的鵝油,浸過數百只鵝肝后,色澤澄澈,香氣逼人。一碗白飯淋上一勺,就能勾得人食指大動。


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